Fiche technique de fabrication N°3662
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,935 €
Prix de revient TTC Total :
94,964€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
973,128 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile d'olives |
l |
0,080 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,002 |
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| Dos de cabillaud |
kg |
2,000 |
| Aïoli |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,160 |
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| Huile d'olives |
l |
0,300 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
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| Ail |
kg |
0,030 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,002 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
1,600 |
| Sauce |
| Ciboulette |
Botte |
0,500 |
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| Huile d'olives |
l |
0,240 |
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| Olives vertes dénoyautées |
Boite |
0,250 |
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| Noisettes entières |
kg |
0,200 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,002 |
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| Poivrons jaunes |
Kg |
0,200 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
2,000 |
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| Piquillos |
boites |
0,100 |
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer et portionner les filets de morue. ( 0,100kg/ pers) |
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Assaisonner et sauter à l'huile d'olive jusqu'à coloration. Terminer la cuisson au four. Laisser reposer. |
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A??oli |
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Cuire la pomme de terre en robe des champs. Hacher l'ail finement. Eplucher la PDT et la passer au moulin à légume. |
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Mélanger les jaunes, l'ail et la pulpe de PDTfroide et monter à l'huile d'olive. Assaisonner et réserver. |
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Garniture |
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Parer, laver, émincer le poireau et le faire suer à l'huile d'olive. Assaisonner. Conserver au chaud. |
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Sauce |
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Emincer les olives. Tailler les piquillos et le poivron en macédoine. |
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Lever les segments du citronet les couper en 3. Torréfier les noisettes et les concasser. Emincer finement la ciboulette |
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Suer avec l'huille d'olive le poivron puis ajouter les piquillos, les olives. Conserver au chaud. |
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Finition |
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Recouvrir les morceaux de morue avec de l'aïoli et gratiner sous la salamandre. |
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Dressage |
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An centre de l'assiette , placer le poireau, poser dessus la morue. |
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Déposer harmonieusement autour la sauce avec sa garniture. Ajouter sur la sauce, au dernier moment, les noisettes et la ciboulette. |
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